牛すじ肉の下処理。工程は単純だけど脂がすごいのでそこは覚悟した方がいい!

土手煮作りで避けては通れない牛すじ肉の下処理(下茹で)。今回はなんだか脂がすごかった。シンクの排水溝のゴミカゴが詰まるほど。前回はこんなではなかったと思うけどな。

ネギの青い部分と生姜。生姜は洗って皮ごとスライスする。

業務スーパーで購入した冷凍の牛すじ肉は冷蔵庫で一晩かけて解凍。これで大体500gくらいだと思う。

鍋にたっぷりのお湯を沸かして。

青ネギと生姜。牛すじ肉を投入。

再び沸騰したらそのまま1分程煮る。アクがかなり出る。

ザルにあげる。

そのまま流水でザッと洗う。

ここから余分な脂身などを取り除く。

取り除いた脂身がこちら。約150g。今回は袋に残った下半分だからかかなり多かった。前はこの半分くらいだっと思う。

こっちが料理に使える分。残ったのは300g弱。ちょっと少ない。大体7割くらいだと思っていたのに。解凍した量が500gより少なかったのかな?

今回は土手煮用なので生姜はそのまま。

牛すじ肉の下処理はそれなりに面倒だけど。こういう下ごしらえの丁寧さがこの先の料理の出来を決めると思っている。

面倒なことほど丁寧にやらないといけない。

お肉の下茹では水からお湯から?問題について。

※2021年1月9日追記

牛すじの下茹でを水から茹でるのと、お湯から茹でるのではどっちがいいのか?ちょっと悩みだした。

これまでは参考レシピに倣って沸騰したお湯で下茹でしていたけど、ネットでいろいろ調べていると水から茹でるのが一般的なような気がする。

豚の角煮などは水から茹でるで間違いない。牛すじの土手煮のレシピだとお湯からもある。

<お湯から派>
本格派、牛すじ土手煮み
祖母の味を追い求めて…牛すじの味噌煮込み

<水から派>
牛すじの下処理とゆで方
ステーキ職人牛すじの簡単な下処理のやり方

<科学的な回答みたいな>
目からウロコ!お肉やわらか茹で術☆
豚の角煮の一般知識 水から下茹でなど
豚肉をやわらかく煮るには?

お肉を水から茹でたほうがいい科学的な根拠は。

肉(タンパク質)は急激な熱で硬くなる。緩やかに熱を加えることで柔らかく仕上げることができる。

ということらしい。

水から茹でるメリットはお肉が柔らかくなること。やわらかさが求められる豚の角煮が水から茹でるのは納得できる。

牛すじはどうなんだろうか?料理によっても違う?肉の大きさも関係ある?

土手煮で考えてみると。プリプリしたコンニャク、ホロホロとした大根、牛すじに求められるのは?柔らかさが一番ではないような気もする。

大根がやわらかいので、牛すじには肉々しい歯ごたえが欲しいかなと思う。土手煮はお肉の大きさも小さい。豚の角煮はお肉が大きい。

今度土手煮を作るときに水から下茹でする作り方も試してみたい。

この理論は豚しゃぶなんかにも応用できそうだけどどうなんだろうか?料理は奥が深い。


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