土手煮作りも4回目になる。大体要領は分かってきたわけだが、悩むのは具材と調味料のバランス。
具体的には大根と赤味噌と砂糖の量。前回は大根をかなりたっぷり入れたのだけど、存外これは多すぎた気がする。大根の出汁が強かった。
結構悩んで大根は牛すじ肉の2倍くらいを目安に。調味料は参考レシピをもう一度見返しながら1回目に土手煮を作った分量から水だけ少なくすることにした。
＜具材＞
大根：細目を半分（約550g）
こんにゃく：1枚（300g前後）
牛すじ肉：300g（下処理後）
ゆで卵：5個
＜調味料＞
水：800ml
酒：120ml
味醂：60ml
醤油：30ml
砂糖：60g
顆粒ダシ：小さじ1
赤味噌：120g
＜参考レシピ＞
本格派、牛すじ土手煮み
下処理後（下茹で）の牛すじは約300g。いつもの業務スーパーの冷凍牛すじ肉。生姜は好きなのでそのまま使う。
大根は牛すじ肉の2倍くらいを目安に皮むいたら550gくらいかな。
1㎝くらい銀杏切りにする。
コンニャクはお手軽な切り落としこんにゃくをチョイス。
あく抜き不要で水洗いだけで使えるから便利。
具材を全部鍋に入れて。
赤味噌以外の調味料を入れて中火にかける。
沸騰したら弱火にして味噌を加える。
前回の味噌は赤味噌だったのかという疑問が出てきたので新しい味噌を用意した。右が前回使った味噌。
パッケージにはっきり中辛の赤みそと書いてある。
色も若干濃い。
量は120g入れる。
味噌を溶き入れ。
前回の卵がおいしかったので冷蔵庫にあった卵5個全部入れることにした。
後は蓋をして弱火で3時間煮込む。
3時間煮込んだら火を止めて、このまま一晩寝かせる。
翌日。ここから1時間くらい煮込む。土手煮からドブ煮に変わる。
火は強めの中火くらいでひたすら煮込んで水分を飛ばす。
卵は途中で取り出す。いい色だね。おいしそう！
30分経過。ここからが本番。味はいい濃さになってきた。
40分経過。まだまだ。
50分経過。もう少し。
60分経過。もうちょっと煮込んでもいいけど、食べる前にまた火にかけることを考えるとこのくらいかな。
4回目の土手煮作り。大分慣れてきた。今回はちょっと味が薄かったかな？
牛すじ肉と大根のバランスはなかなか良かったと思う。もっと大根が少なくてもいいのかな。というか改めて考えると牛すじ肉が少ない気もする。
牛すじ肉は下処理（下茹で）するとかなり減るからな。1袋（1kg）全部使っていいのかしら。
一緒に煮た卵はとてもおいしい。やっぱり土手煮を作るなら卵は絶対入れたい。
次は仕上げの煮込み時間の短縮（水を少なくする）と牛すじ肉多めがテーマになるかな。
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