鶏むね肉なのにやわらかいチキンカツ。コツはお肉の繊維に直角に断ち切る!

昨晩から冷蔵庫で解凍した鶏むね肉。お嫁さんの希望で夕飯にチキンカツを作ることにした。

<参考レシピ>
ビックリするくらい柔らかいチキンカツ【クックパッド】
とりむね肉のチキンカツ【レタスクラブ】
切り方で鶏胸肉が簡単に柔らかく!【クックパッド】
マヨネーズが天ぷらをサクサクにキユーピー、調理科学会で実験結果を発表

鶏むね肉を1枚使う。大体300g。余分な皮や脂身は取り除く。

まずは筋に沿って縦に切る。

お肉の繊維の方向に対して直角に刃を入れるようにそぎ切りにする。厚さは1㎝くらいにした。

※参考レシピによると大きい塊の右端の部分は繊維の向きが違うらしい。確かにここは食べたときに硬いと思った。

繊維を断ち切るように切ることで、鶏胸肉なのに食べたときに驚くほどやわらかくなる。

お肉の下味は酒とお酢を各大さじ1。お酢にもお肉をやわらかくする効果がある。

食べやすい大きさに切った鶏むね肉に揉み込む。ラップで密閉して15分置く。ボールを使ったけどロールポリなどがいいと思う。

バッター液は卵じゃなくてマヨネーズを使う。小麦粉とマヨネーズを20gずつ。水を10ml入れる。

泡だて器でよく混ぜる。鶏肉の下味の水分があるのでかなり固めでいい。

パン粉も用意する。

15分後。鶏むね肉に衣をつける。

バッター液をつけて。

パン粉をつける。

バッター液は最初は固いけど、鶏肉の下味の水分で段々ちょうどよくなる。時々混ぜるといい。

鶏むね肉に衣をつければ準備完了。あとは揚げるだけだ。

油は3㎝くらい。20cmの天ぷら鍋だと油1リットルで大体深さ3㎝になる。

油の温度は170℃から180℃。

入れすぎると油の温度が下がるので4枚から5枚ずつ揚げる。表面の半分が埋まるくらいにする。

揚げ時間の目安は3分。

火は終始強めの中火くらい。いい色になってきた。

サクッと美味しそうに揚がった。

前に作ったときと変わらずおいしいチキンカツ。娘も小さいのを食べた。

タレはいつものとんかつソースで。お嫁さんはピザーラで余ったマスタードソースで食べた。

時々硬いのがあるなと思ったら、ここはまた繊維の向きが違うらしい。次作るときは覚えておこう。

参考レシピもそうだけど、とんかつやから揚げでお肉を叩いて柔らかくするレシピもある。でも叩いたお肉はやっぱりなんか違う。好きじゃない。

お嫁さんが一度お肉を叩いて鶏のから揚げを作ったけど、やっぱりおいしく感じなかった。

お肉の繊維に直角に断ち切るように切る。これだけで十分やわらかくなる。

とり天とか鶏むね肉を使う料理は同じように切ればいい。

下味のお酢も利いているかも知れないけど、お酢を使わないとり天もやわらかかったのでやっぱり切り方が重要なんだと思う。

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